Il cioccolato, da sempre uno degli ingredienti più amati da chi prepara dolci e soprattutto da chi li mangia.
Per voi lettori abbiamo fatto qualche domanda ad Ernst Knam, anche conosciuto come Il re del cioccolato, gran pasticcere e maître chocolatier, che deve la sua fama proprio a questo imprescindibile elemento della cucina e della vita, che vive ogni richiesta dei suoi clienti come una nuova ed entusiasmante sfida.
Da dove nasce questa sua passione per il cioccolato?
Il cioccolato viene definito “il cibo degli Dei” e non è un caso: è un prodotto che si può gustare con tutti e cinque i sensi, molto malleabile e sempre in grado di sorprendere, sia da solo che abbinato ad altri ingredienti. Mi è sempre sembrato l’elemento migliore per sperimentare e creare in pasticceria.
Sappiamo che la scelta può essere davvero ardua: ci svela il gusto che preferisce associare al cioccolato? Meglio un sapore contrastante o esaltarne la dolcezza?
In entrambi i casi si può tirare fuori qualcosa di veramente buono. A me piace molto l’accoppiata cioccolato-lamponi.
Qual è il momento della giornata più indicato per una coppia che vuole prendersi una pausa dolce? Quale prelibatezza consiglierebbe?
La sera, dopo lavoro, un dolce è un ottimo modo per coronare una bella giornata o per migliorarne una brutta… ovviamente consiglio il mio Tris di cioccolato, una vera delizia. La mousse Tre cioccolati (o Tris) è realizzata con tre strati diversi di cioccolato: cioccolato bianco, cioccolato fondente e cioccolato al latte. In cima vengono posti dei riccioli di gianduia temperati. È una delle mousse più conosciute, io la considero la mia firma.
Molte coppie di futuri sposi scelgono il cioccolato come tema delle proprie nozze. Le è mai capitato di utilizzarlo come ingrediente cardine di un intero menu? In che modo è possibile interpretare questa richiesta?
Sì certo, il menu del mio matrimonio è stato proprio all’insegna del cioccolato! parliamo di un elemento che è possibile declinare sia con i sapori dolci che con quelli salati ed è assolutamente perfetto nelle portate finali, con i formaggi e, ovviamente, per la torta nuziale.
Nella storica pasticceria Knam, sita nel cuore di Milano, tra l’infinità di dolci disponibili ci sono anche i dragées: mandorle, nocciole e anacardi ricoperti di cioccolato al latte, bianco o fondente. Potrebbero essere un’alternativa ai classici confetti per il giorno del Sì?
Certo che sì, già diverse coppie ci richiedono i dragées come alternativa ai confetti per il loro matrimonio. Un’altra idea simpatica potrebbe essere quella di realizzare uno sweet table esclusivamente di cioccolatini. In pasticceria ho creato combinazioni squisite che sorprendono il palato con un’esplosione di sapore ad ogni morso. In questo modo gli invitati potranno assaggiare gusti tradizionali come le praline al caramello, al caffè e all’amarena, ma anche cioccolatini alla liquirizia, ai capperi e limone o allo speck e pepe nero, alle olive taggiasche o, ancora, al pomodoro e basilico.
Per l’intervista completa, Mia Sposa Magazine, attualmente in edicola.
